Dinkelseitan-Vurst mit Gemüse

[Nisa] Nachdem ich Astrids Seitan im Glas-Rezept gelesen hatte, fing bei mir die Recherche an, da ich Weizen nicht so mag und auch nicht so toll vertrage. Ich bestellte im Internet eine erste kleine Ladung Dinkelgluten und probierte das Rezept damit aus und, was soll ich sagen?, ich bin schlicht begeistert. Dinkelgluten ist allerdings unverhältnismäßig teurer als Weizengluten, weshalb ich beschloss, mir die Kunst der Dinkelseitan-Zubereitung aus Dinkelmehl selbst beizubringen. Davon aber in späteren Rezepten.

Fürs Erste experimentiere ich aber mit den über zwei Kilo Dinkelgluten, die ich mir nach dem ersten Experiment geschenkt habe, mit Astrids Rezept weiter. Ich habe dieses als Basis für mein nachfolgendes Vurst-Rezept genommen, denn ich wünsche mir eine runde Seitanform, mit der ich mir meine Frühstücksbrote hübsch belegen kann.

Mit Astrids Einverständnis adaptiere ich nachfolgend ihr Rezept und passe es inhaltlich meinem Prozess an:

Hinweis: Bei den mit * gekennzeichneten Zutaten bitte auf die eigene Verträglichkeit achten und gegebenenfalls durch verträgliche Alternativen ersetzen.

1 Portion für die Anzahl und Größe der Gläser, die in meinen Topf passen:

Zubehör:

• 1 große Schüssel, 1 passender Messbecher
• 3 Einmachgläser mit 500 ml Inhalt
• Deckel, Gummiringe und Klammern
• 1 großer Topf mit Deckel
• optional einen Abstandhalter oder einen Dampfeinsatz (ich nehme da immer einen alten Dampfbehälter, bei dem die Griffe abmontiert wurden, damit er in meinen Topf passt, und einen Servierring – das funktionert auch und ich musste mir nichts Neues kaufen; es geht aber auch ganz ohne, dann klappern während der Kochzeit vielleicht aber nur die Gläser durch die vom Topfboden aufsteigenden Luftblasen.)

Die trockenen Zutaten:

• 200 g Dinkelglutenpulver*
• 2 EL Speisestärke
• 2 TL Steinsalz
• 2 TL Gewürze* nach Wahl (ich habe 1 TL Paprikapulver, Curcuma, Rosmarin etc. genommen)

Die feuchten Zutaten:

Die Basiszutaten:
• 225 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL neutrales Öl
• 1-2 EL Agavensirup

Das Gemüse:
• 50 g Karotte
• 20 g (rote) Paprika
• 30 g Zucchini (oder andere verträgliche Gemüsesorten)
alle Gemüse möglichst feinwürfelig hacken (ich habe einen mechanischen Zwiebelhacker genommen)
1.) Alles in eine kleine Schüssel geben, 1 EL Marinade zugeben und gut mischen. Als Marinade habe ich Coco Aminos genommen. Ebenso möglich ist es, das Gemüse einfach zu salzen und mit einem EL Wasser gut zu mischen. Ebenfalls möglich ist es, das Gemüse mit verträglicher Gemüsebrühe zu marinieren.

Die Farbe:
• 30 g rote Bete, fein hacken
mit minimaler Wasserzugabe und wenig Steinsalz in kleinem Topf kurz weichdämpfen und anschließend pürieren

2.) Die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen.
3.) Die Basiszutaten – in einem Messbecher gut verrührt –, das Gemüse und die Farbe zu den trockenen Zutaten geben. Mit einem Löffel einarbeiten und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Teigmasse kneten. Überflüssiges Wasser absieben.
4.) Drei saubere Leinentücher (meine messen ca. 40 x 25 cm) nass machen und auslegen.
5.) Den Teig in drei Portionen teilen, das Gemüse gut einarbeiten und aus dem Teig drei Vürste mit etwa 5-8 cm Dicke formen. Jede Vurst eng in ein Stofftuch wickeln und mit einem Stoffband o. ä. an jedem Ende gut verschließen.
6.) Die Vürste in die drei Einmachgläser legen, die Gläser verschließen und alle zusammen in einen großen Topf stellen.
7.) Wasser in den Topf geben, sodass die Gläser in etwa zur Hälfte im Wasser stehen.
8.) Den Topf auf das Kochfeld stellen, das Wasser aufkochen lassen und das Ganze bei kleiner Hitze mit Deckel ca. 50-60 Minuten köcheln lassen.
9.) Abkühlen lassen und die Scheiben roh oder angebraten – zum Beispiel als Brotbelag – verwenden.
10.) Zur Haltbarkeit: Ich entferne den Stoff sicherheitshalber nach einem Tag Abkühlung und friere zwei von drei Vürsten ein. Die Haltbarkeit im Kühlschrank wird in diversen anderen Rezepten mit etwa einer Woche angegeben.

Dies noch:
Dinkelseitan ist entweder weniger klebrig als Weizenseitan oder ich habe etwas falsch gemacht. Jedenfalls habe ich keine klebrigen Schwämme, vor denen Astrid in ihrem Rezept gewarnt hat.
Die Tücher kleben beim Abnehmen ein wenig, aber schlimm ist das nicht. Sie lassen sich mit dem Teighorn gut abkratzen und beim Einweichen und Waschen geht alles gut weg.