Seitan im Glas

[Astrid] Seitan im Glas habe ich so gut wie immer im Haus: diese kleinen Portionen lassen sich super auf Vorrat kochen und vielseitig weiterverwenden. So kann ich daraus ganz spontan Geschnetzeltes oder Hack machen oder in Scheiben geschnitten in die Pfanne oder auf den Grill legen.

Als ich von meiner Histaminintoleranz erfuhr, bedeutete dies, dass ich (damals Vegetarierin, heute Veganerin) auch so etwas wie Sojaschnitzel nicht mehr essen konnte. Ersatzprodukte aus Erbsenprotein (ich fand später heraus, dass das bei mir in nicht zu großen Mengen geht) waren damals nicht so verbreitet und so blieb mir nichts anderes übrig, als wirklich darauf zu verzichten oder für einen für mich verträglichen Ersatz zu sorgen. Gedacht, getan!

Die Wahl fiel damals natürlich sofort auf Seitan bzw. Weizenglutenpulver, da dieses in der SIGHI-Liste mit 1 aufgeführt ist und ich es auf einen Versuch ankommen lassen wollte. Ich hatte dann ein Rezept damit ausprobiert, festgestellt, dass ich es vertrage und daraufhin weiter allemöglichen Rezepte getestet. Allerdings möchte ich darauf hinweisen, dass das vielleicht nicht für alle so funktioniert und möchte betonen, dass Seitan bzw. Weizenglutenpulver nicht für jede*n gleich verträglich ist! Bitte wie bei anderen Lebensmitteln und Gerichten mit Vorsicht herantasten und im Zweifel lieber kein Risiko eingehen und verzichten!

Zurück zu den Rezepten, die ich ausprobiert habe: entweder haben sie mir persönlich nicht geschmeckt oder ich fand sie zu fad, zu weich, sie kamen nicht ohne unverträgliche Zutaten aus, die sich nicht ersetzen ließen, es war mir ein zu großer Aufwand oder zuviel Müll wie bei Seitanwürstchen, die erst in Backpapierstücke und dann in Frischhaltefolie gerollt gegart wurden … hm, ob denn nicht auch das Einkochen in Gläsern funktioneren könnte? Das wären dann doch kleine, haltbare Portionen?

Eigentlich hat das gleich beim ersten Versuch geklappt, der Seitan war mir nur ein bisschen zu trocken und auch mit den Gewürzen habe ich noch ein wenig spielen müssen. Das hier ist also mein verfeinertes Rezept für Seitan im Glas, so wie ich ihn jetzt schon seit Jahren mache. Und natürlich lässt sich dieser wunderbar an den eigenen Geschmack anpassen. Manchmal gebe ich auch Hefeflocken hinzu oder Erbsenproteinpulver (bei ca.  30 g zusätzlichem Erbsenproteinpulver erhöhe ich die Wassermenge auf ca. 350 ml) … wie es beliebt!

Hinweis: Bei den mit * gekennzeichneten Zutaten bitte auf die eigene Verträglichkeit achten und gegebenenfalls durch verträgliche Alternativen ersetzen.

1 Portion für die Anzahl und Größe der Gläser, die in meinen Topf mit Ø 25 cm passen:

Zubehör:

• 1 große Schüssel, 1 passender Messbecher
• 3 Sturzgläser mit 290 ml Inhalt
• 2 Sturzgläser mit 160 ml Inhalt
• Deckel, Gummiringe und Klammern
• 1 großer Topf mit Deckel
• optional einen Abstandhalter oder einen Dampfeinsatz (ich nehme da immer einen alten Dampfbehälter, bei dem die Griffe abmontiert wurden, damit er in meinen Topf passt, und einen Servierring – das funktionert auch und ich musste mir nichts Neues kaufen; es geht aber auch ganz ohne, dann klappern während der Kochzeit vielleicht aber nur die Gläser durch die vom Topfboden aufsteigenden Luftblasen.)

Die trockenen Zutaten:

• 200 g Weizenglutenpulver*
• 2 EL Speisestärke
• 2 TL Salz*
• 2 TL Gewürze* nach Wahl (ich nehme 1 TL geräuchertes Paprikapulver* und 1 TL verträgliche Gewürzmischung* … zur Zeit ist es ein Bratkartoffelgewürz)

Die feuchten Zutaten:

• 300 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL neutrales Öl
• 2 EL Agavensirup
• 1 EL Paprikamark* (ich hatte das auch schon einmal weggelassen, weil ich keines mehr da hatte. Den fertigen Seitan habe ich dann bei der weiteren Zubereitung durch mitangebratene Gewürze oder Saucen geschmacklich „erweitert“ und das fehlende Paprikamark dadurch ausgeglichen.)

1. Die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen.
2. Die feuchten Zutaten in einem Messbecher gut verrühren und zu den trockenen Zutaten geben. Mit einem Löffel einarbeiten und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Teigmasse kneten.
3. Den Teig auf die Sturzgläser verteilen, diese sollten ca. zur Hälfte bis maximal zu einem Dreiviertel gefüllt sein. Gläser verschließen und alles zusammen in einen großen Topf stellen.
4. Wasser in den Topf geben, sodass die Gläser in etwa zur Hälfte im Wasser stehen.
5. Den Topf auf das Kochfeld stellen, das Wasser aufkochen lassen und bei kleiner Hitze mit Deckel ca. 45-60 Minuten köcheln lassen.
6. Abkühlen lassen und bei Bedarf verwenden. Zur Haltbarkeit kann ich gar nichts Genaues sagen, weil wir den Seitan relativ schnell verbrauchen. Zudem bewahre ich ihn zur Sicherheit im Kühlschrank auf, weil es mir manchmal passiert ist, dass eines der Sturzgläser doch kein Vakuum gezogen hat und schimmliger Seitan ist nicht wirklich schön …
7. Im Multizerkleinerer kleingehäckselt als Hack-Ersatz, in feine Streifen geschnitten als Geschnetzeltes oder in Scheiben für den Grill … dieser Seitan kommt bei uns oft auf den Teller.
8. Bonus (siehe Zusatzbild unten): die noch rohe Seitan-Teigmasse lässt sich auch in ca. 6-8 Stücke geteilt und zu kleinen Steaks geformt in einer Pfanne in Öl leicht anbraten. Dann ca. 300 ml Gemüsebrühe dazugießen (das hängt auch von der Größe der Pfanne ab, evtl. weniger Flüssigkeit nehmen oder welche nachgießen) und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze offen einkochen lassen, bis die Brühe vom Seitan aufgesogen und der Rest verdampft ist. Abtropfen lassen und dann entweder im Ganzen wie ein Steak oder paniert als Schnitzel oder in Streifen geschnitten als Geschnetzeltes verwenden. Die Konsistenz ist auf diese Art aber ein bisschen weicher als aus dem Glas.
9. Noch etwas: Weizenglutenpulver ist ein ganz furchtbares Zeug, was das Reinigen der Kochutensilien mit Schwamm angeht. Mit Wasser angerührt wird das wirklich klebrig, beim Trocknen hart und lässt sich nur schwer vom Schwamm entfernen. Ich „wasche“ die Schüssel und den Löffel gerne nur mit blanken Fingern vor, bevor ich da mit meinem Schwamm rangehe.