Zucchini-Paprika-Reis mit Kurkuma-Äpfeln

[Astrid] Das ist auch so ein schnelles, einfaches Wohlfühl-Gericht, das hier immer sehr gerne gekocht und gegessen wird. Eigentlich ist das sogar ein praktisches One-Pot-Gericht, das sich fast von alleine kocht – wenn man mal von den goldgelben Kurkuma-Äpfeln aus der separaten Pfanne absieht.

Hinweis: Bei den mit * gekennzeichneten Zutaten bitte auf die eigene Verträglichkeit achten und gegebenenfalls durch verträgliche Alternativen ersetzen.

Für 4 Personen als Hauptgericht

• 1 Zwiebel*
• 2 EL Mandelstifte* (optional, können auch weggelassen werden)
• 1-2 Zucchini (ca. 200-250 g)
• 1-2 Paprika (ca. 200-300 g)
• Öl zum Anbraten
• 300 g Langkornreis
• 2 EL Trockenfrüchte (Rosinen, Cranberries oder klein geschnittene Aprikosen, Datteln … wichtig: ungeschwefelt)
• 600 ml Gemüsebrühe*
• Salz und Pfeffer*
• 2 Äpfel
• 2 EL (vegane) Butter
• 0,5 TL gemahlene Kurkuma

1. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
2. Die Zucchini und die Paprikaschoten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.
3. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen. Die Mandelstifte und die Zucchini- und Paprikawürfel dazugeben und kurz mitbraten.
4. Den Reis und die Trockenfrüchte untermischen, Brühe dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze ungefähr 15-20 Minuten quellen lassen, bis der Reis und das Gemüse durch sind.
5. Die Äpfel schälen und in ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse entfernen.
6. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Apfelscheiben auf beiden Seiten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Kurkuma darüber geben und die Apfelscheiben hin-und herwenden, sodass sich das Kurkumapulver gut verteilen kann. Auf Tellern anrichten und servieren.