Möhren-Muffins mit Käse-Kern und Rahm-Wirsing

[Astrid] MM KK, Möhren-Muffins (mit) Käse-Kern. Das kann man gut abkürzen und ich kürze hier auch ab und komme gleich zum Rezept.

Hinweis: Bei den mit * gekennzeichneten Zutaten bitte auf die eigene Verträglichkeit achten und gegebenenfalls durch verträgliche Alternativen ersetzen.

Für 2-3 Portionen bzw. 12 Muffinsformen in Standardgröße oder 6 Muffinsformen in Sternform (Die wir übrigens das ganze Jahr über benutzen, weil wir Sterne auch im Sommer toll finden.)

Für die Möhren-Muffins:

• 150 g Möhren/Karotten
• 250 g Dinkelmehl* (oder Weizenmehl, wer verträgt)
• 4 TL Weinsteinbackpulver*
• 1 TL mildes Paprikapulver
• 1 TL Salz*
• 150 g (veganer) Joghurt* (ich hatte einen Kokosjoghurt)
• 100 ml (Pflanzen)Milch*
• 50 ml Olivenöl
• 2 TL Paprikamark*
• Salz und Pfeffer*
• 60 g (veganer) Käse* (das entspricht in etwa 3 Scheiben)

Für den Rahm-Wirsing

• ca. 300 g Wirsing* (oder alternativ eine verträglichere Kohl-Sorte)
• 1 Zwiebel*
• Butter/Öl zum Anbraten
• ca. 50 ml Wasser oder Gemüsebrühe*
• ca. 100 ml (vegane) Sahne
• Salz und Pfeffer*

1. Für die Muffins die Möhren schälen und fein reiben.
2. Das Mehl mit dem Backpulver, dem Paprikapulver und dem Salz vermischen. Die Möhrenraspel unterrühren.
3. Den Joghurt, die Pflanzenmilch, das Olivenöl und das Paprikamark anrühren und mit der Mehl-Möhren-Masse mischen.
4. Den Backofen auf 200°C (oder Umluft 180°C) vorheizen, die Muffinsformen bei Bedarf einfetten. Den Käse kleinschneiden.
5. Die Hälfte des Teigs in die Formen füllen, die Käsestückchen in die Mitte geben und den restlichen Teig darauf verteilen.
6. Muffins im Ofen ca. 30 Minuten backen.
7. Inzwischen den Rahm-Wirsing zubereiten. Dazu den Wirsing waschen, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
8. Butter oder Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebel andünsten. Den Wirsing dazugeben und kurz mitrösten, mit Wasser oder Gemüsebrühe ablöschen und bei kleiner bis mittlerer Hitze mit Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren.
9. Die Sahne dazugeben und weitere 5-10 Minuten offen weiterköcheln.
10. Abschmecken und alles zusammen servieren.