Glutenfreie Mehlmischungen gibt es zwar fertig zu kaufen, doch oft enthalten sie das eine oder andere Mehl, das wir Histamin-Intoleranten nicht vertragen. Für meine Gebäck-Rezepte experimentiere ich gern mit verschiedenen Mehlkombinationen.

Als zuverlässige Mischung, die gut klebt und gut aufgeht, habe ich für mich folgendes Mischverhältnis zwischen Mehl und Stärke gefunden:

Idealerweise zwischen
drei Fünftel Mehl mit zwei Fünftel Stärke
bis zu
zwei Drittel Mehl mit einem Drittel Stärke
mischen.

In Prozent ist das zwischen
60 % Mehl zu 40 % Stärke
bis zu
66 % Mehl zu 34 % Stärke.

Konkret sieht das für
500 g Mehlmischung zum Beispiel so aus:

300 g bis 330 g Mehl (Mais und/oder Hirse und/oder Hafer und/oder Reis; gern je ein Viertel davon z. B. Kokos- oder Kastanienmehl)
170 g bis 200 g Stärke (Kartoffel und/oder Mais und/oder Tapioka, Kokos- und Kastanienmehl rechne ich manchmal auch hier mit, ebenso Teff-, Lein- oder Kürbismehl)

= 500 g Mehlmischung

Zugabe:
Vor der Anwendung pro 500 g Mehlmischung 20 – 25 g Flohsamenschalen gemahlen (mit ca. 5 dl Wasser/Flüssigkeit aufgequellt) zufügen, damit das glutenfreie Getreide klebt. (Die Wassermenge variert, da jede Getreideart ein unterschiedliches Quellverhalten hat.)

Mit dieser Mischung können ’handelsübliche Rezepte’ plusminus 1:1 nachgebacken werden.


Faustregel:

Für 100 g Mehlmischung:
60-70 g Mehl + 30-40 g Stärke
+ 5 g Flohsamenschalenmehl
+ ca. 1 dl Flüssigkeit/Wasser (ohne oder mit Kohlensäure)


Außerdem pro 100 g | 500 g je nach Rezept, zum Beispiel bei Brot, Folgendes zufügen:

4 g | 20 g Weinsteinbackpulver
1 Prise | 6 g Salz

wenig | 1 EL Branntweinessig
wenig | 1 EL Olivenöl

Körner
etc.

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