Nisa [Nisa] Zu spät bist du immer rechtzeitig, besagt eine alte Postkartenweisheit. Und das bin ich gewissermaßen mit diesem Rezept, denn die letzten zwei Wochen war im Fediversum #Mais-Zeit. Zumindest bei den Köchinnen und Köchen der #EineZutatVieleGerichte-Aktion. Ich hatte mir in den ersten Tagen zum Ziel gesetzt, mexikanische Maistortillas selbst zu backen. Bei näherem Hinschauen stellte ich fest, dass das gar nicht so einfach ist, da handelsübliches, rohes Maismehl dafür nicht geeignet ist, denn es lässt sich nicht gut zu Teig kneten. Außerdem wird es in der kurzen Pfannkuchenzubereitungzeit nicht lang genug gegart und ist darum schwer verdaulich.
Kurzum: Es braucht für originale mexikanische Maistortillas nixtamalisiertes Maismehl. Ja, so habe ich auch geguckt und mich an die Recherche gemacht, Dinge bestellt und experimentiert. Bis ich endlich Tortillas zubereiten konnte, war die Zwei-Wochen-Maiszeit schon vorbei. Egal, hat trotzdem geschmeckt.
Nun aber zum Rezept. Weiterführende Infos für alle, die sich ebenfalls für mehr Fachwissen interessieren, gibt es unten.
Zutaten für 4 | 5 Tortillas (gern für größere Mengen multiplizieren)
• 70 g | 100 g Maismehl für Tortillas (Masa Harina = nixtamalisiertes Maismehl, gekauft oder selbstgemacht*)
• 1,05 dl | 150 g (lau)warmes Wasser (bei Bedarf ein wenig mehr)
(manche geben ein wenig Öl/Fett und/oder wenig Salz zu)
Zubehör
• Crêpes- oder Teflonpfanne
• Tortillaspresse, Holzbrett oder andere flache Pressoption (schweres Buch)
• allenfalls Wallholz
• Schüssel
• Gefrierbeutel und/oder
• Frischhaltefolie
• Tortillero und ein sauberes Geschirrtuch, um die Tortillas warm zu halten (oder etwas ähnliches)
1.) Die Zutaten gründlich verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Danach in 4-5 tischtennisballgroße Bällchen teilen. Diese Bällchen zwischen den Folien eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels zu bierdeckeldünnen Pfannkuchen pressen/wallen.
2.) Diese Pfannkuchen nacheinander in einer beschichteten Pfanne bei mittelgroßer bis großer Hitze – ohne Fett – kurz ausbacken, dabei zweimal wenden. Die Backzeiten variieren von 15-30-15 Sekunden je Seite bis zu 20-80-20 Sekunden. Was womöglich auch vom Rezept und Mehl abhängt; und natürlich von der Hitze/Pfannentemperatur. Ausprobieren!
3.) Aufbewahrt und warmgehalten werden die warmen Tortillas traditionellerweise in einem Tortillero, einem mit einem Geschirrtuch gepolsterten Körbchen.
In manchen Rezepten wird weniger, in anderen mehr Wasser verwendet und natürlich sind auch nicht alle Mehle identisch. Am besten selbst ausprobieren. Das obige Rezept habe ich von folgenden zwei Tutorials abgeguckt, abgeleitet und für gut befunden:
Link zum Tutorial 1 und Link zum Tutorial 2
Als Belag empfehle ich Salate, Gemüse, Saucen, Dips … was das Herz begehrt und verträglich ist.
Masa Harina ist in der Schweiz und Deutschland online und in Läden mit lateinamerikanischen Lebensmitteln erhältlich.
*Nixtamalisation | Der Prozess für Maíz nixtamalizado und Masa harina
Der Prozess der Nixtamalisation ist ein uralter Vorgang, der viele Vitamine im Mais erst aufschlüsselt und ihn so gesünder und leicht verdaulich macht. Mehr über die spannenden Hintergründe und die Geschichte gibt es hier.
Und hierlang gehts zu einem Tutorial (Link) über den Prozess an sich.
Rezept
• Maiskörner (ich habe Popcorn-Mais genommen)
einweichen und waschen, allfällige Verunreinigungen schwimmen obenauf und können abgegossen werden.
• 1 kg Mais (oder auch weniger, ich habe zum Ausprobieren 250 g genommen)
• 10 g Calciumhydroxid (gelöschter Kalk, Löschkalk, alternativ aus Holz gewonnene Aschelauge)
• Wasser
Vorsicht im Umgang mit der Lauge. Hautkontakt vermeiden!
1.) In einem Topf Calciumhydroxid in Wasser lösen. Die sauberen und abgetropften Maiskörner in das Kalkwasser geben und aufkochen.
2.) Mindestens 30 Minuten – oder gemäß anderer Rezepte 3 bis 4 Stunden – zugedeckt am Siedepunkt halten, dann die Wärmequelle ausschalten und den Mais zugedeckt 12 bis 24 Stunden auskühlen und quellen lassen.
3.) Am nächsten Tag Wasser entsorgen und Mais mehrmals mit frischem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist.
4.) Mais in einem Sieb trocknen und dann mit einer Mühe mahlen. Bei Bedarf etwas Wasser zum Mahlen hinzugeben.
Infos und Tipps
• Die aufgequollenen Maiskörner werden mit kaltem Wasser gewaschen, abgespült, abgetropft, getrocknet und zu Mehl gemahlen. Dieses wird als Masa Harina bezeichnet. Unter Zugabe von Wasser lässt sich daraus wieder ein Teig kneten, der für Tortillas und Tamales verwendet wird.
• Der Mais kann, lese ich, statt gemahlen auch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes gedreht werden. Das habe ich allerdings noch nicht probiert, es dafür mich mit Hackgeräten und Mühlen versucht und leider noch nicht so richtig den Dreh raus. Bis jetzt habe ich nur feines Schrot bekommen.
• Die Pampe soll wohl auch direkt zu Tortillas weiterverarbeitet werden können. Auch das habe ich noch nicht probiert.
• Der Maisteig kann auch – bereichert mit Käse u. a., – in Maisblätter gepackt, verschnürt und so gedämpft werden. Diese Taschen werden Tamales genannt.
• Die aufgequollenen Maiskörner können – mit kaltem Wasser gewaschen, abgespült, abgetropft – auch direkt so gegessen werden. Sie kommen insbesondere in die mexikanische Nationalsuppe Pozole.
